葉隠うどん：えびごぼう（筆者撮影）

福岡・博多の食と言えばラーメンがよく知られるが、実は古くからうどん文化も花開いている。鎌倉時代に聖一国師(しょういちこくし)が開いた福岡市博多区の承天寺には、『饂飩(うどん)蕎麦発祥之地』という石碑が建っているほどだ。

伝統的な博多のうどんの特徴は、まず麺がやわらかいこと。生の麺をいったんゆでておき、注文が入ったら温めてすぐに出すという料理法をとる店が多い。これは待つ事があまり得意ではない、かつての博多っ子のために考えられたもので、福岡市出身のタレント、タモリさんの言葉「うどんにコシはいらない」が象徴するように、やわらかい腰抜けうどんだ。

つゆの特徴は、出汁の材料として昆布やカツオ節に加えて、イリコ、サバ節などもたっぷり使うこと。この出汁に薄口醤油などで味付けし、まろやかで深い味わいのつゆとなる。ちなみに福岡では「つゆ」のことを「スメ」と呼ぶ。

そして、博多のうどんを代表するトッピングが『ごぼう天』。ごぼうのささがきや薄切りをかき揚げにしたもの、薄切りを一枚ずつ揚げたもの、拍子切りを一本ずつ揚げたものといった種類がある。福岡では『ごぼ天』と呼ばれることも多い。ちなみに、魚のすり身を丸くし揚げた『丸天』も、博多のうどんには欠かせないトッピングだ。

麺のやわらかさ、衣のサックリ感、ごぼうの歯応えを、すっきりまろやかなつゆが包み込む『ごぼう天うどん』。すべての世代に愛されている博多の味だ。

美味しいうどんと言うと、麺にコシがある讃岐うどんタイプ（わたしも大好物♪）をイメージする方が多いと思うのですが、先述のとおり、麺にコシがなくてフワフワな博多うどんも「ちかっぱうまか～！」（めちゃ美味しい）なんです。

福岡にお立ち寄りの際は、豚骨ラーメンもいいですが、「博多のうどん」をイチオシでお勧めします。豚骨ラーメンは全国にたくさん進出してますが、博多うどんは滅多にお目にかかれないですからね。

株式会社トリプルクラウン　スタッフ　久保田

【参考文献】サカキシンイチロウ著「博多うどんはなぜ関門海峡を越えなかったのか」ぴあ社